Wczesny okres twórczości rzeźbiarza to podsumowanie przeżyć z dzieciństwa i młodości, pogrążenie się we wspomnieniach o zapachu i kolorycie ziemi, powierzchowności i wnętrzu drzew, przezroczystości wody, ulotności powietrza. Czerpiąc z tradycji podkarpackiego folkloru, tworzył metaforyczne wyobrażenia rolniczych narzędzi i pojazdów („Taczka”, „Pług”, „Grabie”, „Zwycięzca”, „Wahadło”), które ukazują stosunek ludzi do codzienności i ich walkę z występującymi komplikacjami i utrudnieniami. Opowiadają o życiu, które toczyło się spokojnym rytmem, zgodnie z prawami natury; przywołują pamięć o zapomnianej przeszłości, uzmysławiają, że to przyroda, obecnie zdominowana i bezwzględnie wykorzystywana przez człowieka jest jedyną dla niego szansą na przeżycie.

Artystę fascynuje figura ludzka, dużo czasu poświęca rzeźbie portretowej. Ludzie mają po kilka twarzy: roześmianych i smutnych, pogodnych i posępnych, zamyślonych i rozważnych, pokazujących zadowolenie albo rozczarowanie. Nieomal od początku swojej drogi artystycznej realizuje cykl „Głowy”. W kameralnych, pozbawionych detali pracach nie chodzi o realność wizerunku portretowanej osoby, ale o przedstawienie jej ekspresji i zmysłowości, pasji i oczekiwań, złości i bezsilności, o symboliczny opis jej fizycznej i psychicznej obecności, o ujawnienie stanu pewności siebie lub nieśmiałości, zagubienia w labiryncie świata. Nieregularne głowy i główki, z nieostrymi, zamazanymi rysami twarzy, pojawiające się w wielorakich wyobrażeniach, przekazują prawdę o człowieku, wyrażają jego doświadczenia życiowe.

W latach 2002–2003 rzeźbiarz zrealizował wyjątkowy, bardzo osobisty cykl „Dialog”, poświęcony Panu Kazimierzowi, niedosłyszącemu i niedowidzącemu modelowi w jednej z pracowni rzeźby warszawskiej Akademii Sztuk Pięknych. O tej realizacji napisał: Rzeźby z tego cyklu odzwierciedlają to, co mnie w tej chwili najbardziej nurtuje i interesuje – relacje między mną a osobą pozującą, między światem zewnętrznym a światem wewnętrznym. Z materiałów wybrałem ołów i gips, które nawiązując ze sobą kontakt, nawzajem się zestawiają, wyciszają, podejmują dialog. Cykl interesująco skomentowała w swoim tekście o artyście, zatytułowanym „O twórczości rzeźbiarskiej Grzegorza Witka”, Lena Wicherkiewicz, krytyczka sztuki, która stwierdziła: Próba zbliżenia się do wewnętrznego świata modela poprzez obserwację jego ciała, zmieniające się pozy i gesty, indywidualne zniekształcania spowodowane rutyną ruchów, przywdziewane maski i pancerze, stanowi o nim ciekawą wypowiedź. To swego rodzaju rozmowa z człowiekiem dokonywana rzeźbiarskimi środkami: poprzez oddanie kształtu, poprzez naturalizm i ekspresję, poprzez zastosowane materiały – ołów i gips. Te ostatnie, w sposób symboliczny, zdają się odzwierciedlać dwoistą naturę człowieka – duchowo-cielesną, a być może radość – smutek, także wewnętrzne rozterki, konflikty, jakieś nierozwiązywalne trudności. Niewielkie rozmiary figur przywołują kruchość człowieka, kruchość, nad którą rzeźbiarz z szacunkiem i uwagą się pochyla.

Grzegorza Witka inspirują kontakty człowieka z przedmiotem, ich umiejscowienie w czasie i przestrzeni, w konkretnych sytuacjach, coś co rodzi się między nimi – „pomiędzy”. Artysta nie pozostaje obojętny na przejawy niesprawiedliwości, bezprawia, przemocy, gwałtu. Solidaryzuje się z pokrzywdzonymi, upokorzonymi i sfrustrowanymi, dodaje im otuchy, dzieli się optymizmem. Poprzez swoje dzieła nakłania ludzi do uważnego, wnikliwego rozglądania się wokół siebie; przypomina o potrzebie  wolności i społecznej niezależności, apeluje do wzięcia odpowiedzialności za losy nie tylko swoje i najbliższych, lecz także całego świata. 

Opowiada o tym, co ponadczasowe, uniwersalne, ale komentuje także sprawy i zagadnienia aktualne. Z rozmysłem dystansuje się od klimatu doraźnej, rozpolitykowanej sztuki. Jego wypowiedzi o sytuacji  politycznej są rozważne i roztropne. Szkoda, że rzeźb i instalacji poświęconych tej tematyce do tej pory powstało niewiele („Tożsamość”, „Klatka”, „W imię…”). Wyróżnia je niebywała siła oddziaływania. Szczególnie intrygująca jest niewielka praca, zatytułowana „Fakty”, w której sponiewierany człowiek, zanurzony w bezmiarze okrucieństwa i odmętach krwi, uwięziony został w karabinowym, przezroczystym naboju.

O rozsądku i szaleństwie człowieka, uwarunkowaniach i możliwościach sterowania własnym postępowaniem, mechanizmach podejmowania decyzji, kwestii pamięci i tożsamości opowiada seria intuicyjnych, emanujących przenikliwą ciszą prac: „Homo Sapiens”, „Myśl”, „Pamięć”, „Sumienie”, „Witraż”, Ikona”, „Doskonałość”. Pełne zadumy, koncentracji i metafizycznych impulsów tworzą przestrzeń zachęcającą do rozważań o naszej osobowości, dowodzą o uzależnieniu istot żywych od wielu czynników i sytuacji, na które one nie mają wpływu. Podkreślają ludzką spontaniczność, bezradność, absurdalność. Stawiają pytania o sens życia, systemy etyczne i moralne, zasady wolności i niezależności. Wszystkie odnoszą się do znaczenia i roli umysłu, predyspozycji intelektualnych człowieka, jego zakresu rozumowania i tworzenia, efektów jego działalności.

Grzegorz Witek zadziwia stosowaniem wciąż nowych sposobów kształtowania rzeźb i obiektów, ich skalą treściową i emocjonalną, różnorodnością materiałów i tworzyw, z jakich zostały wykonane. Korzysta z drewnianych kłód i gałęzi, polnych kamieni, gliny, piasku, gipsu, marmuru, ołowiu, brązu, szkła, wody, silikonu, żywych roślin. Wykorzystuje ich osobliwe struktury i koloryt. W rzeźbiarskiej praktyce bardzo chętnie stosuje rozliczne substancje organiczne, gdyż są one świadkami dziejów Ziemi, nośnikami informacji o planecie na której przyszło nam żyć, dokumentują upływ czasu.

Ogromne wrażenie robią jego wielkoformatowe, kontemplacyjne realizacje przestrzenne („Pokora”, „Ołtarze – dla wody”, „Wędrowiec”) o koegzystencji przyrody i ludzi. Artystę niepokoją klęski żywiołowe, gwałtowne zmiany klimatyczne. Ukształtowane z połączeń drewna, wysuszonej, spękanej gleby, żywych roślin obiekty, ułatwiają widzowi zrozumienie istoty natury, poznanie dramatycznych skutków zderzenia ludzkiej działalności z siłą wiatru, żywiołem wody i ognia. Daleko idący rozdźwięk między człowiekiem i jego cywilizacyjnym środowiskiem a przyrodniczą substancją świata prowadzi do nieodwracalnych przekształceń klimatu i kataklizmów ekologicznych. Imponujące obiekty ostrzegają przed zbliżającymi się katastrofami i wynaturzeniami, totalnym zniszczeniem; zachęcają do poszukiwania globalnych rozwiązań. Ich monumentalna, surowa forma kontrastuje z kruchością materiałów wykorzystanych do ich stworzenia. Obok nich artysta tworzy kameralne, subtelne dzieła ujawniające silną potrzebę koegzystencji ludzi, zwierząt, drzew i traw, różnych kultur i religii. Stanowią one rzeźbiarskie moralitety o niefrasobliwych postępkach człowieka wobec świata przyrody, jego nieodpowiedzialnych działaniach prowadzących do biologicznego unicestwienia, do zagłady świata; prowokują wiele pytań o granice interwencji ludzi w struktury i egzystencję natury. Prace rzeźbiarza wzbudzają potrzebę szukania za wszelką cenę równowagi ekologicznej, ratowania lasów, pól, łąk, rzek, jezior i mórz, wody i powietrza.

Artysta wielokrotnie odwołuje się w swoich pracach do tradycji i ikonografii chrześcijańskiej, podejmuje tematy i wątki związane z duchowością, moralnością, godnością. Przejmujący „Frasobliwy”, ekspresyjny „Jan Chrzciciel”, uniwersalne „Ziarna” i „Akt tworzenia – nowy ja” uzewnętrzniają sens jego duchowych przemyśleń i przeżyć.

Po latach Grzegorz Witek wrócił do cyklu „Głowy”. Stworzona w 2020 roku instalacja „I co dalej?” (monumentalna głowa z niewypalonej gliny, ułożona na drewnianych, masywnych noszach) to przenikliwa metafora ludzkiego życia, symbol przemijania, umierania. Zmusza widza do rzetelnej oceny własnych zamiarów i dokonań, wartościowania dążeń i uczynków. Jedną z ostatnich monumentalnych prac artysty jest rzeźba „Horyzont”, zrealizowana dwa lata temu podczas Sympozjum Rzeźby Współczesnej w Centrum Rzeźby Polskiej w Orońsku. Mój „Horyzont” to próba dotarcia do nakreślanego sobie celu, do pokładów możliwości twór czych człowieka i natury będącej ważnym drogowskazem codzienności – wyznaje jej autor. To wynik procesu przemiany materii (metalu i drewna), gdzie pod wpływem temperatury, ognia i kreacji człowieka, roztopiony metal, penetrując wnętrze wydrążonego pnia, krystalizuje nowy niewiadomy kształt. Działanie to pozostawiło trwały ślad przemiany materii, formy i myśli.

Grzegorz Witek – twórca wrażliwy i bezkompromisowy, o szczególnej umiejętności obrazowania i interpretowania ludzkiej egzystencji, jej sensu i wartości, urzeczony urodą natury, wzajemnymi powiązaniami tego, co niematerialne z materialnym – pomaga zrozumieć i skomentować istniejący porządek świata, jego istotę i logikę. Jego prawie trzydziestoletni dorobek artystyczny jest zróżnicowany, budzi silne emocje i doznania. Wpisał się w szeroko rozumiany nurt marzeń o wolności i niezależności, nurt niezgody na dekonstrukcję i rozpad świata, na bezmyślne niszczenie przyrody. Mówi o czasie, z którym związany jest niemal każdy aspekt ludzkiego żywota, każdy przejaw natury, nieuchronność przemijania. Śmiało, niekiedy brawurowo przekracza tradycyjne granice rzeźbiarskich reguł. Jest twórcą eksperymentującym. Odkrywa nowe prawdy o człowieku, zauważa nowe formy jego obywatelskiej świadomości i wrażliwości, ujawnia nowe przestrzenie sztuki. Dzieli się z nami tym wszystkim, co dla niego jest najistotniejsze.